Кёнигсбергские клопсы, Германия

Ингредиенты:

Для фрикаделек:

1 ст.л. сливочного масла

70 г мелко измельченного подсохшего белого хлеба

70 мл теплого молока

750 г фарша из телятины или микса говядины и свинины

2 лука-шалот, мелко нарезать

2 филе анчоусов, мелко измельчить

2 ст.л. мелко нарезанной петрушки

1 яйцо

1/2 ч.л. порошка паприки

Свежемолотый перец, соль

2 ч.л. дижонской горчицы

Для бульона:

1.5 л говяжьего бульона (1 литр пойдет на приготовление соуса)

1 толстый ломтик лимона

1 гвоздика

2 веточки тимьяна

1 большой лавровый лист

3 веточки петрушки

5 черных перцев горошком

3 горошины душистого перца

Для соуса:

2 ст.л. масла

3 ст.л. муки

1 л бульона

2 желтка

100 г крем-фреш

Лимонный сок

Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Растопить сливочное масло, выложить лук-шалот и обжарить до мягкости, но не румянить, около 2-3 минут. Смешать измельченный хлеб, молоко и фарш. Добавить яйцо, филе анчоусов, петрушку, дижонскую горчицу и паприку и хорошо перемешать до однородной консистенции (если фарш получится слишком влажным, добавить больше хлеба). Приправить солью и перцем. Убрать в холодильник.

Тем временем в большой кастрюле смешать бульон, лимон, гвоздику, веточки тимьяна, лавровый лист, 3 веточки петрушки, черный и душистый перец. Поставить кастрюлю на средний огонь и дать бульону покипеть в течение 30 минут. Процедить через сито и вернуть в кастрюлю.

Сформировать фрикадельки размером примерно или чуть больше мяча для гольфа. Довести 0,5 литра бульона до кипения, уменьшить огонь и выложить фрикадельки. Варить в течение 20 минут.

В кастрюле растопить на среднем огне масло. Добавить 3 ст.л. муки и размешать до получения однородной массы. Довести до медленного кипения. Снять с огня и добавить полчашки бульона. Хорошо перемешать венчиком до однородной массы. Вернуть на огонь. Добавить 1 чашку бульона и перемешать венчиком до однородной массы. Продолжать добавлять бульон, снимая кастрюлю с огня на время перемешивания, пока масса не превратится в густой соус.

Смешать в миске желтки и крем-фреш. Снять соус с огня. При постоянном помешивании добавить к желткам 1 ст.л. соуса; перемешать. Повторить три раза. Добавить получившуюся массу к соусу, перемешать. Приправить лимонным соком, солью и перцем. До подачи держать соус теплым, но не доводить до кипения.