Ребрышки

Ингредиенты:

6-8 японских баклажанов

10 целых и неочищенных зубчиков чеснока

1/4 чашки + 5 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла

Половинка среднего желтого лука, нарезать кубиками

1 ст.л. лимонного сока

3/4 ч.л. соли, плюс больше по вкусу

1 ст.л. + 1/4 ч.л. семян тмина, обжарить и смолоть

1/8 ч.л. измельченных хлопьев кайенского перца

1/2 чашки пасты хариса

1 чашки майонеза

1/4 чашки греческого йогурта

1,5 ч.л. сахара

1/2 ч.л. крупнозернистой соли

1 ст.л. свежей мяты, мелко нарезать + для украшения

1 ст.л. свежей кинзы, мелко нарезать

Два каре (700 г) каре ягненка, зачистить кость

2 ст.л. свежего тимьяна, нарезать

Черный перец

Приготовление:

Наколоть баклажаны вилкой. Нагреть гриль или сковороду-гриль и обжарить их, иногда переворачивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожа не почернеет. Положить в миску и накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5-10 минут. С теплых баклажанов снять кожицу, положить на сито, установленное над миской, и оставить на ночь.

Разогреть духовку до 200 градусов. Положить чеснок на лист алюминиевой фольги и сбрызнуть 1 или 2 чайными ложками оливкового масла, обвалять, чтобы он покрылся маслом. Обернуть в фольгу и запекать в течение приблизительно 30 минут, до мягкости и появления аромата. Дать остыть. Снять шелуху и отложить в сторону.

Нагреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук и обжарить, периодически помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным. Грубо нарезать баклажаны и положить в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, луком, 3/4 чайной ложки соли и кайенским перцем и пюрировать. Медленно влить 1/4 чашки оливкового масла и мешать до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить.

Пасту харисса смешать с майонезом, йогуртом, сахаром и крупнозернистой солью. Пропустить чрез сито. Добавить мяту и кинзу и охладить.

Нагреть гриль или сковороду-гриль на среднем уровне. Приправить мясо солью, черным перцем и тимьяном и смазать 4 столовыми ложками оливкового масла. Положить реберной стороной вниз на решетку или сковороду и жарить, поворачивая время от времени, до темно-коричневого цвета, приблизительно 20-30 минут для medium-rare или внутренней температуры 57 градусов. Дать постоять 10 минут в теплом месте.

Разрезать ягненка на ребра и подавать с пюре из баклажанов и харисовым айоли. По желанию украсить мятой.

Паста Хариса

Паста Хариса (или соус Хариса) состоит из смеси красного острого перца, чеснока, оливкового масла и специй. Отлично подходит для маринадов, гуляша и различных супов. Широко применяется в турецкой и арабской кухне, в национальной кухне североафриканских стран.

Ингредиенты: килограмм острого красного перца, головка чеснока, 50 грамм кумина, оливковое масло и столовая ложка крупной морской соли.

Перец вымыть, обсушить. Противень смазать растительным маслом, уложить перец в один слой, сбрызнуть растительным маслом, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Готовые перцы достать, остудить до комнатной температуры, удалить плодоножку и семена.

Способов приготовления Харисы два – ручной и в кухонном комбайне. Если будете готовить в комбайне, то нужно снять кожицу с перца. Если будете резать ножом, то кожицу нужно оставить, но работать в перчатках!

Измельчить перец до консистенции неоднородного пюре. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Выложить в глубокую посуду перец и чеснок, добавить соль и кумин, хорошо размешать. Маленькие баночки простерилизовать или хорошо вымыть, обсушить и разложить приправу. Залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.