Маленькие хитрости при варке мяса

 Выбор мяса

Мясо необходимо брать только охлажденное, в крайнем случае единожды замороженное. Несколько раз замороженное мясо нужно сразу исключить, поскольку цвет, запах, вкус, а главное необходимый набор витаминов в нем отсутствуют.

Идеально подойдет мясо с "сахарной" косточкой, от которой получается хороший навар. Если имеется кусочек с трубчатой косточкой - не беда, но нужно учесть, что от спинного мозга бульон темнеет.

Множество суставов и хрящей в кусочке будут незаменимы в качестве основы для холодца.

Из телятины получается самый светлый и вкусный мясной бульон, из говядины - самый наваристый. Эти два вида мяса хорошо подойдут для супов.

Борщи и щи традиционно варят из свинины.

Процесс варки

Для получения вкусного и светлого бульона мясо нужно положить в холодную воду и варить на слабом огне, когда вода чуть подрагивает. 

А вот чтобы сохранить вкус, витамины и микроэлементы в самом мясе, его лучше класть в закипевшую воду и варить на сильном огне, но бульон в этом случае становится мутным и теряет аромат.

Осветлить бульон помогут мелко порубленные и прожаренные в духовке кости, а придать золотистый цвет можно с помощью запеченной моркови.

Сушеные крупные грибы придают насыщенный, приятный вкус, а мелкие и белые - аромат. Сохранить прозрачность помогут яичные скорлупки, которые в конце приготовления, конечно, следует извлечь.

 Пена и добавка воды

Если не удалось вовремя удалить пену, лучше все-таки бульон процедить.

Добавлять в бульон можно только кипяток. Холодная вода нарушает процесс равномерного кипения, а это ухудшает вкус.