Осетинский сыр в домашних условиях

Ингредиенты:

молоко с жирностью от 3,2% – 3,5 литра;

Ацидин пепсин или Абомин – 7 таблеток;

закваска rennet tablets – по инструкции;

кефир или йогурт без наполнителей – 350 мл.

соль по вкусу.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально. Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

 Второй этап сыроварения

 Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

ПепсинФермент может иметь животное или растительное происхождение. Он наделяет молоко требуемой консистенцией. Такие ингредиенты продаются в аптеке или в специализированных интернет магазинах для сыроделов. Если фермент применяется в таблеточной форме, его добавляют из расчета 1 штука на 1 л молока.

ТравыЧтобы разнообразить классический вкус лакомства, можно использовать смесь сухих трав. К примеру, подойдут прованские травы, петрушка, кинза, базилик, или кориандр.

 Рассол
Рассол готовится из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды. Также можно применить сыворотку, которая осталась от приготовления продукта, так как она способна придать сыру дополнительную пикантность и аромат.Но в таком случае жидкость важно процедить сквозь сито или несколько слоев марли. Только потом ее прогревают до 40°С и солят. Когда сыр обсохнет и отлежится, он опускается в рассол.

Молоко
От качества молока, используемого в процессе производства, зависят конечные характеристики продукта: глубина вкуса, цвет, аромат. Пастеризованное молоко позволяет получить действительно насыщенный вкус. Но технология не предполагает, нагрев жидкости до температуры кипения. Это значит, что присутствующие в ней болезнетворные микроорганизмы не погибнут. Они могут спровоцировать ухудшение здоровья человека, если он поел низкокачественный продукт. По этой причине важно отнестись к вопросу подбора молока крайне ответственно. Важно! Необходимо найти продукт с показателями жирности не ниже 3,5%. Оптимальный вариант ⎼ 4%.

ЙогуртЙогурт применяется вместо закваски, поэтому он непременно должен быть натуральным, без добавок. Также вполне подойдут другие кисломолочные продукты: кефир, простокваша, сметана.

Тонкости и нюансы
Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр. Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью. После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание. Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Любителям оригинальных рецептов: ахсан
Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.