Пасхальная голубка, Италия

Ингредиенты

Ликер (амаретто) — 1 ст. л.

Закваска (зрелая 100% влажности, освежить 3 раза подряд той же мукой, что будет использоваться для выпечки) — 55 г

Ваниль (или ванильная эссенция) — 1 шт

Цедра апельсина (или лимона с 1 шт.)

Шоколад белый — 15 г

Мед — 7 г

Экстракт (миндаля для глазури)

Крахмал (для глазури) — 13 г

Белок яичный (для глазури) — 60 г

Мука миндальная (для глазури) — 60 г

Цукаты — 110 г

Соль — 2 г

Вода — 85 г

Желток яичный — 4 шт

Яйцо куриное — 1 шт

Масло сливочное — 140 г

Мука пшеничная (высший сорт) — 290 г

Сахар (из них 110 г для глазури) — 220 г

Миндаль (очищенный для украшения)

ПРИГОТОВИТЬ КОЛОМБУ МОЖНО И НА ДРОЖЖАХ, ЕСЛИ НЕТ ЗАКВАСКИ. ПРОСТО ВОЗЬМИТЕ 15 Г СВЕЖИХ ИЛИ 5 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. При этом время для поднятия теста будет меньше, будьте предельно внимательны!

1 ТЕСТО (делаем на ночь):

65 г закваски

200 г муки

50 г сахара

45 г мягкого масла

1/2 яйца

2 желтка

70 г воды

Растворить в воде закваску, добавить яйцо, желтки и сахар, размешать. В чашу миксера (насадка крюк) или хлебопечку выливаем жидкую смесь, добавляем муку и включаем замес. Когда все ингредиенты свяжутся в тесто, небольшими порциями вводим масло. Вымешиваем до гладкости ( у меня 20 минут в ХП)

Консистенция теста мягкая, тянучая.

Накрываем пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре (21-24С) на 12 часов.

Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза.

АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭМУЛЬСИЯ:

15 г масла

7 г меда

15 г белого шоколада

цедра с 1 апельсина или лимона

семена 1 стручка ванили

1 ст. л. ликера амаретто

Растопить масло вместе с медом (можно в микро), сразу добавить шоколад и при помешивании растворить его в теплом масле. Добавить цедру (у меня был лайм) и ликер (у меня лимончелло), перемешать и поставить в холодильник.

ТЕСТО:

1 тесто,

90 г муки

80 г масла

60 г сахара

1/2 яйца

2 желтка

15 г воды

2 г соли

110 г засахаренных апельсинов

ароматическая эмульсия

Выложить первое тесто в ХП или чашу миксера, включить замес. Добавлять по очереди яйцо, желтки и сахар. Когда тесто станет однородным, добавить муку и соль. Через несколько минут в несколько приемов внести в тесто масло и ароматическую эмульсию. Вымешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины. Вначале тесто может показаться жидковатым, но в процессе замеса оно должно собраться вокруг крюка, только если этого не произошло, добавьте несколько ложек муки. В конце замеса добавляем цукаты. Я пекла уже не первый раз, и зная, насколько ароматное и воздушное тесто получается, даже не стала ничего в него добавлять, оно самодостаточно само по себе.

Консистенция теста - мягкое, эластичное, вытягивается в тонкие пленки.

Даем тесту отдохнуть 1 час.

ГЛАЗУРЬ (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике)

60 г миндальной муки (у меня молотый очищенный миндаль)

110 г сахара

60 г белков

13 г крахмала

несколько капель миндального экстракта ( у меня не было)

Всё смешать (не взбивать) и хранить в холодильнике. Глазури получается много, у меня на голубку ушла только половина, остальное я использовала для покрытия печений.

Тесто вываливаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.

Подкатываем в шар.

Делим на две части, одна побольше, вторая поменьше.

Меньшую часть растягиваем в прямоугольник,

И сворачиваем рулетом, без натягивания теста - очень легко.

Это будут крылья голубки, укладываем их в форму.

Таким же образом делаем туловище птички.

Тесто должно заполнить форму не более чем на 1/3! Это очень важно, потому что тесто очень мягкое и нежное и при выпечке, поднимаясь, оно может просто вылиться из формы (я через этот опыт уже прошла )))

Накрываем заготовку и оставляем на расстойку в теплом месте (27-30) примерно на 3 часа. тесто должно подняться, не доходя до края формы на 1 сантиметр.

Смазываем заготовку глазурью и украшаем миндалем.

Выпекаем около часа при 180С. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из кулича сухой. Если верх кулича быстро запекается, а внутри он еще сырой, то можно накрыть его фольгой.

Остужают такие мягкие куличи как правило вверх ногами, воткнув деревянные шпажки у основания и подвесив за них кулич.

Необыкновенной нежности и аромата выпечка, даже без намека на кислинку!

Коломбу выпекают в специальной крестообразной форме, которая у нас не продается. Выход из положения - печь в обычных круглых формах или сделать форму самому. Для этого нам потребуется алюминиевая одноразовая форма для запекания подходящего размера.
Я сделала из стаканов конструкцию в виде голубя, И плотно прижала мягкий алюминий к стаканам. Получилась вот такая форма