Сдобное тесте

Если в рецепте сказано "расстаивайте тесто 3 часа",

то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам нужно ориентироваться на объемы теста: в первуюобминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.

Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Это правда, но надо понимать, что повышаться активность дрожжей начинает уже при 7-10 градусах тепла, а при 38 они могут погибнуть. Оптимальная температура для теста – 25-32 градуса. Бывает опыт расстаивания теста в мультиварке на режиме подогрева, в хамаме, на водяной бане и даже на батарее.

Важно тесто не передержать. Если оно перестояло, опадет в духовке или в форме.

Если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Готовность теста проверяется деревянной палочкой (зубочисткой, например): протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то закрываем духовку и продолжаем печь.

Если тесто подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой (пергаментом).

Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте сильно количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.

Если готовый пирог плохо отделяется от пекарской бумаги, поставьте выпечку на мокрое прохладное полотенце. Только ненадолго, иначе бумага размокнет.

Если тесто липнет, добавьте муки. Если тесто рвется, введите чуть воды, но понемногу.

Иногда придать форму жидковатому тесту и насытить его кислородом можно простым бросанием его об стол (так делают чиабатту).

Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий.

Если делать опару, а не вносить дрожжи сразу в тесто, то потом выпечка будет более воздушной.

Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.

Тесто не терпит ни открытых форточек, ни перепадов температур. Если тесто начало бродить, а вы открыли окно, чтобы проветрить кухню, то температура снизится, и процесс брожения прервется.

Если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно. Пробуем дальше - любую жидкость, в которой разводите дрожжи, нужно подогреть до 30-34 градусов (капните на сгиб локтя, если вам комфортно, то все в порядке).

Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить.

Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.

 И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой хозяйки, так что будьте решительным пекарем!